FIFO בעסקי המזון

בכל ביקורת של משרד הבריאות, ובכל מאמר על אחסון מזון, חוזרות אותן ארבע אותיות: FIFO. רוב בעלי העסקים מכירים את הראשי התיבות אבל מיישמים אותם חלקית – ובדיוק שם נוצרים הליקויים.

מה זה FIFO

First In, First Out – נכנס ראשון, יוצא ראשון. המוצר שהתקבל מוקדם יותר ייצא לשימוש לפני המוצר שהתקבל אחריו.

בעולם הלוגיסטיקה זו שיטה למניעת בלאי. בעולם המזון היא משהו אחר לגמרי: היא מנגנון שמונע שימוש במזון שעבר את תוקפו או שאוחסן זמן רב מדי. מזון שנשכח בעומק המקרר אינו רק הפסד כספי – הוא סיכון בריאותי.

למה זה נכשל בפועל

כמעט כל בעל עסק יאמר שהוא עובד לפי FIFO. בפועל, ארבע סיבות חוזרות גורמות לכך שהשיטה נשברת:

איך מיישמים בפועל

למה זה מתחיל בתכנון

שלוש מארבע סיבות הכישלון שתוארו למעלה הן משמעת ונוהל. הרביעית – מחסן שאין אליו גישה – היא כשל תכנוני שאי אפשר לתקן בהדרכה.

הקשר ל-HACCP ולתיעוד

FIFO אינה עומדת לבדה. היא אחת מנקודות הבקרה במערכת ניהול בטיחות מזון, לצד בקרת טמפרטורות ונהלי ניקיון. בביקורת, שלושתן נבדקות יחד: האם יש נוהל, האם הוא מתועד, והאם הוא מיושם בשטח.

עסק שמנהל מערכת HACCP מותאמת מוצא ש-FIFO מיושמת כמעט מעצמה, משום שהסימון והתיעוד כבר חלק מהשגרה. עסק שאין לו מערכת כזו מיישם אותה בהתקפי מרץ – בדרך כלל יומיים לפני ביקורת.