נתחיל ממקור השם. היוונים הקדמונים יצרו אלים לכל נושא חשוב בשגרת חייהם, והשמירה על ניקיון ומניעת תחלואה עמדה אצלם בסדר עדיפות עליון. מכאן נולדה הייגיאה, אלת הבריאות והניקיון – ומשמה גזרנו את המילה "היגיינה", המבטאת את הצורך בהקפדה על ניקיון תמיד ובכל מקום.
יד האדם היא גורם מספר אחת להעברת זיהום
לפני הציוד, לפני המשטחים ולפני חומרי הגלם
מהיכן מגיע הזיהום
זיהום יכול להגיע ממקורות רבים: מהאוויר, ממי השתייה, מהמזון עצמו, מגופו של אדם חולה או מבעלי חיים. הוא חודר לגוף בעיקר דרך שתיית מים מזוהמים, אכילת מזון מזוהם ודרך מערכת הנשימה.
עובד הבא במגע עם מזון, או מזון הבא במגע עם משטח או קרש חיתוך שלא נוקו היטב, מעבירים חיידקים ממקום למקום. מכאן חובתו של כל עובד מטבח לנהוג במשנה זהירות ובאחריות בכל שלב של הטיפול במזון.
הגורמים העיקריים לזיהום במטבח: ירקות לא שטופים · קמח · ביצים טריות · קרטונים של מזון · תא השירותים. מבין הבשרים, עוף טרי הוא המזוהם ביותר; דגים אינם מזהמים במיוחד, אך הם רגישים מאוד להזדהמות.
כיצד המזון עצמו מזהם את המטבח?
ירקות גלם
לא בכדי ממקמים את שטיפת הירקות ממש בכניסה למטבח – כדי למנוע "טיול" של ירק לא שטוף ברחבי המטבח, שבסופו הוא מונח על משטח חיתוך הירקות או הבשר.
ההקפדה נדרשת במיוחד בירקות המיועדים לאכילה טרייה, שאינם עוברים טיפול תרמי – זיהום בהם נכנס לגוף ללא כל מכשול. גם ירקות המיועדים לבישול חייבים לעבור שטיפה וחיטוי, שכן ייתכנו חיידקים ששורדים את הבישול.
ביצים טריות
קליפת הביצה עלולה לשאת חיידקי סלמונלה מדרך יציאתה, והיא חדירה למחצה – ולכן קיים סיכוי שחיידקים יחדרו פנימה. מכאן החובה לבשל או לטגן ביצה טרם הגשתה.
אין לרחוץ ביצים ואין לאחסן אותן שטופות – הרחיצה פוגעת בשכבת המגן הטבעית של הקליפה ומגבירה את הסיכון לחדירת חיידקים.
קמח
בעייתי בחלל המטבח בשל האבק המתעופף בעת העבודה איתו. האבק נוחת על הרצפה ובעיקר בפינות, ובו מתפתחים חרקים ועש שעלולים בבגרותם לחדור למזון.
ההמלצה: עבודה עם קמח בחדר סגור ומאוורר היטב, ולמטבח או למאפייה יוכנס בצק מוכן לאפייה – כך סכנת האיבוק מצטמצמת משמעותית.
ההיגיינה של העובד
כל האמור לעיל מקבל משנה תוקף כאשר צוות המטבח מקפיד על נטילת ידיים באופן שוטף. לצד זאת יש להקפיד על עבודה במדורים הייעודיים, על החלפת סינר מעת לעת ועל כיסוי ראש.
⚠️ כפפות אינן תחליף לנטילת ידיים
זו אחת התפיסות השגויות הנפוצות במטבחים. שימוש בכפפות אינו יעיל למטרת ההיגיינה, משום שבלחץ העבודה אין מחליפים אותן בתדירות הנדרשת – והן הופכות בעצמן למשטח שמעביר חיידקים ממקום למקום. כפפה שאינה מוחלפת גרועה מיד שנוטלים.
בריאות העובד – הכלל שאין להתפשר עליו
עובד עם פצעים פתוחים, לכלוך בציפורניים או מחלה נגיפית לא יבוא במגע עם המזון בשום שלב – לרבות הדחת כלים. זו נקודה שנבדקת בביקורת, וגם אחת שקל להתפשר עליה בלחץ של משמרת חסרה.
מהידע ליישום
הבנת מקורות הזיהום היא הבסיס, אך היא מתורגמת לתוצאה רק כשהיא מוטמעת בשגרת העבודה. שני הכלים שמחברים בין השניים הם תכנון נכון של המדורים – שמונע זיהום צולב מלכתחילה – והדרכת צוות שמטמיעה את הנהלים בפועל.
לא עוברים ביקורות חוזרות של משרד הבריאות?
קיבלתם מכתב סירוב מאגף הרישוי, או שהתגלו ליקויים במטבח שמעכבים את התהליך? משרד קלוד אדריכלים מלווה בהצלחה בעלי עסקים רבים, בדגש על תחום המזון.
03-903-3003