הפרדה בין מזון גולמי למזון מבושל

מניעת זיהום צולב במטבח מסחרי

הפרדה הנדסית, קידוד צבעים ותברואה סביבתית – מה שמפריד בין מטבח שעובר ביקורת לבין עסק שנסגר.

◾ אחסון נכון ובטוח. הקפדה על נהלי אחסון מזון בכלים תקניים, עם עדיפות לכלי קיבול מנירוסטה על פני פלסטיק שנוטה להישרט ולצבור בקטריות.

◾ הפרדת מקררים ושילוט. הפרדה פיזית באחסון הקירור, עם שילוט ברור לכל מקרר ("מקרר בשר גולמי", "מקרר ירקות שטופים") למניעת בלבול בשעת לחץ.

◾ הפרדת מדורי עבודה. אזורי טיפול נפרדים לחלוטין למזון גולמי לעומת אזורי הרכבת מנות ומזון מוכן לאכילה.

◾ קידוד בצבעים (Color Coding). השיטה היעילה ביותר במטבח המקצועי – צבעים קבועים לזיהוי ודאי של קרשי חיתוך, סכינים וכלים, גם לאחר שטיפה יסודית.

טאטוא, אבק וחלקיקים. אסור לטאטא את רצפת המטבח או לבצע ניקיון המייצר אבק בזמן סרוויס פעיל או כשמזון חשוף על פסי ההכנה – חלקיקי האבק נושאים חיידקים שנוחתים ישירות על המנות.

זבובים וחרקים מעופפים. מעופפים נוחתים על פחי אשפה ומעבירים בקטריות למזון דרך רגליהם. נדרשות רשתות צפופות, חרקנים חשמליים תקינים ומסכי אוויר בדלתות.

מכרסמים ומזיקים. מכרסמים ומקקים פעילים לרוב בשעות החשיכה כשהעסק סגור – ולכן חובה לחטא ולשטוף את משטחי העבודה ומדורי ההכנה בכל בוקר מחדש, לפני תחילת הייצור.

היגיינה אישית. העובדים מחליפים למדי עבודה נקיים בתוך תחומי העסק בלבד. הגעה עם בגדי עבודה מהבית מחדירה למטבח אבק רחוב, שערות וריר של חיות מחמד – מוקד משמעותי לזיהום משני.

מתכננים מטבח מסחרי?

מטבח שעובר את ביקורת משרד הבריאות תוך שמירה על יעילות תפעולית אינו עניין של מזל – הוא תוצר של תכנון. משרדנו מלווה יזמים, מסעדנים ורשתות מזון משלב הרעיון, דרך שרטוט הגרמושקה ותכנון המדורים למניעת זיהום צולב, ועד קבלת הרישיון.