אחסון מזון בעסקים

סחורה שנכנסת ראשונה יוצאת ראשונה. יש לסדר את המדפים כך שהמוצרים בעלי התוקף הקרוב יהיו בחזית, כדי למנוע בלאי ופגות תוקף.

האחסון יתבצע על מדפים מחומר רחיץ ומונע חלודה – נירוסטה או אפוקסי. חובה לשמור מרחק של 30 ס"מ לפחות מהרצפה ו-5 ס"מ מהקירות, כדי לאפשר ניקיון שוטף ובדיקת מזיקים.

חלל המחסן חייב להיות יבש, מאוורר ומוגן מקרני שמש ישירות, עם התקן מכני – ונטה או מפוח – להחלפות אוויר תקינות.

חומרי ניקיון, הדברה וחיטוי יאוחסנו אך ורק בארון סגור, נעול ונפרד לחלוטין מאזור המזון והאריזות – למניעת הרעלה כימית.

כל אריזה שנפתחה – שק קמח או תבלינים – תועבר מיד לכלי קיבול סגור הרמטית ושקוף, עם סימון תאריך הפתיחה ותוקף המוצר.

לוקרים סגורים לחפצים אישיים, וווי תלייה נפרדים לבגדי עבודה – מחוץ לחללי ייצור המזון.

הטמפרטורה בחלל הקירור חייבת לעמוד על 5°C ומטה – למעט מקררי ירקות, שיכולים לנוע סביב 8°C. חובה להשתמש במד טמפרטורה חיצוני וקריא.

חל איסור מוחלט לדחוס סחורה. המקרר חייב לאפשר זרימה רציפה של אוויר קר בין המוצרים, כדי לשמור על קירור אחיד בכל חלקיו.

מזון גולמי – בשר, עוף ודגים טריים – יאוחסן תמיד במדפים התחתונים, כדי למנוע טפטוף נוזלים. מזון מעובד, מוצרי חלב ומזון מוכן לאכילה יאוחסנו במדפים העליונים.

ביצים טריות יאוחסנו במדף נפרד וסגור – מומלץ במדף התחתון ביותר והרחק ממזון חשוף – אלא אם קיים מקרר ביצים ייעודי.

פירות וירקות יוכנסו לקירור רק לאחר בירור – הרחקת פריטים רקובים – וניעור שאריות אדמה, ויאוחסנו במגירות התחתונות או במקרר נפרד.

גופי התאורה במקרר חייבים להיות מחופים בכיסוי פלסטיק מוגן שבר, למניעת נפילת רסיסי זכוכית למזון. בחלק מחדרי הקירור מותקנות גם מנורות UV לצמצום העומס הבקטריאלי בחלל ולפירוק גורמי ריח.

כל מזון שהוכן או הוצא מאריזתו המקורית יאוחסן בכלים תקניים ויסומן בתאריך ייצור או פתיחה, בהתאם לשיטת FIFO.

הטמפרטורה בחדר ההקפאה או במקפיא תעמוד תמיד על מינוס 18 מעלות צלזיוס לפחות.

חל איסור להכניס מזון מבושל וחם ישירות למקפיא. לפני ההכנסה חובה להעבירו בצינון מואץ בבלאסט צ'ילר, כדי להוריד את טמפרטורת הליבה במהירות ולמנוע את התחממות המקפיא ושאר המזונות שבו.

אחסון ייעשה באריזה המקורית, הכוללת את שם היצרן, תאריך התפוגה ומספר האצווה. מזון שהוקפא בעסק חייב להיות עטוף ואטום הרמטית, למניעת התייבשות וספיגת ריחות.

גם בהקפאה יש להקפיד על הפרדה ברורה בין בשר גולמי ועופות לבין שאר המוצרים – מאפים, ירקות קפואים ודגים.

גם כאן חובה לוודא שהמלאי הישן מנוצל ראשון, כדי למנוע "קבורת" סחורה בתחתית המקפיא לתקופות החורגות מהתוקף המותר.